Inauguración de www.nicolatessen.com

Coincidió la inauguración de la web, con la presentación del libro «Ahora que

tienes treinta años» testimonio de vida, de vida valiente y esperanzada de Nicolás.

Los beneficios que se obtengan con su comercialización se destinarán íntegros a impulsar el proyecto

www.nicolatessen.com.

Se puede adquirir en La Bella Araña editorial, Paseo de las Facultades, 3, bajo y en www.aranyaeditorial.com

Fue un acto inolvidable durante el cual los productos que os ofrecemos en la web brillaron por sí mismos.

Gracias a todos los que hacéis posible este proyecto!!!

Cómo cortar jamón

COLOCAR EL JAMÓN

En la figura se aprecia las partes fundamentales del jamón atendiendo a su colocación para el cortado:

1-. maza o parte principal
2-. contramaza
3-. punta
4-. codillo

Debe utilizarse un jamonero apropiado, que permita sujetar bien el jamón. El cuchillo debe estar bien afilado. Los cortes se han de realizar sin aplicar demasiada fuerza y siempre con la mano contraria a mayor altura que la que corta, para evitar accidentes.

Si el jamón va a consumirse inmediatamente, el jamón debe colocarse con la maza hacia arriba, y se empezará el corte precisamente por ese lugar. La pezuña quedará mirando hacia arriba. Si se va a consumir pasados algunos días y no va a ser un consumo rápido se empezará por la contramaza quedando la pezuña apuntando hacia abajo. De esta forma se evita que se reseque esa zona, menos grasa que la maza.

PELADO

Pelado es el proceso de retirar la piel y la grasa que cubre la zona de la pieza que se va a cortar. Ha de retirar también las suciedades y mohos naturales propios del proceso de secado y maduración del jamón.

El pelado se ha de realizar con un cuchillo más corto y de hoja menos flexible que el del cuchillo de corte. Si se va a consumir todo el jamón en un día, se puede pelar entero. En caso contrario, se irá pelando a medida que se consuma.

CORTAR EL JAMÓN. PARTIR LAS LONCHAS

El corte se inicia con una incisión perpendicular a la pata y circular alrededor de la pieza, a la altura del corvejón (ver figura). Se ha de realizar con un cuchillo de hoja larga, estrecha y flexible. Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña, quedando siempre visible una superficie plana, sin irregularidades.

Las lonchas deben ser muy finas, que pase la luz a través de ellas. El ancho será el de la pieza. La longitud no superior a 7 centímetros. Cuando se corta la parte principal o maza, (pezuña hacia arriba) se debe combinar en cada ración lonchas de esta zona con lonchas de la punta y del codillo. Cuando ya no quede carne en la zona principal se le dará la vuelta al jamón, quedando la pezuña hacia abajo.

Al servir el plato se debe presentar con una sola capa de lonchas ligeramente solapadas. El jamón debe consumirse a temperatura ambiente, es decir, a unos 21º. A esta temperatura se observará la brillantez de la grasa natural, mientras que si está demasiado frío el aspecto es más bien opaco. La carne que por estar pegada a los huesos no puede cortarse en lonchas, se hará en taquitos o virutas, para cocinar o acompañar platos. Los huesos darán estupendo sabor a guisos y caldos.

CONSERVAR EL JAMÓN

En lugar seco y fresco (entre 10º y 15º) y preferentemente colgados o en un jamonero. Es muy importante evitar el contacto con el aire por lo que al terminar una sesión de corte, hay que proteger la zona con algunos de los trozos mas gruesos de tocino y corteza, o con film transparente.

Para una mejor protección, se recomienda también cubrir el jamón con un trapo de cocina limpio. Una buena opción en caso de no consumir el jamón es su deshuesado y envasado al vacío. Desde fábrica ofrecemos la posibilidad de deshuesar la pieza y envasarla en 3 o 4 partes , para su posterior consumo más cómodo.